Buřtovní alchymie, aneb vuřt není špekáček

Stěžejním úkolem Asociace českých pečbuřtů je bezesporu osvěta. To, že je osvěta mezi trempy opravdu potřeba, jsem zjistil poměrně nedávno, když kamarád, zatím hrdý nepečbuřt, hladově opékal nad ohněm něco, co se tvářilo jako špekáček, aby byl posléze udiven rapidním úbytkem objemu a zděšen následnou detonací zbytku čehosi, co měl celou dobu na vopejkadle. Na vopejkadle měl totiž kuřecí špekáček. Jaké z toho tedy pro něj a pro ostatní bystré kamarády plyne poučení? Nekupovat si něco, co plete dohromady hrušky s jablky. Vždyť sousloví „kuřecí špekáček“ je přímo výstavní protimluv. Zde je potřeba si něco málo říct o špekáčku, alias buřtu. Bohužel současná tuzemská legislativa právě z těchto synonym dobré uzeniny udělala dva různé výrobky. Zatímco něco, co se jmenuje špekáček musí splňovat alespoň nějaké podmínky (minimálně 40% jakéhokoli masa, bez separátů), tak cokoli, co se jmenuje buřt, vuřt, opékáček atp. nemusí splňovat vůbec nic a může to být vyrobeno třeba z namletých psích bud se špetkou masa na chuť. Od něčeho takového lze sice očekávat zážitek, leckdy nezapomenutelný, ale určitě ne gurmánský.
Defakto existují tři stupně kvality uzenin k opékání – první, nejhorší, jsem již jmenoval. To jsou ony buřty, vuřty, opékáčky. Druhý stupeň jsou špekáčky bez certifikace a třetí jsou špekáčky s označením ZTS (zaručená tradiční specialita). Výrobek, označený logem ZTS musí totiž obsahovat přesný poměr surovin a to: 38,5% hovězího masa (max 30%tuku), 17,5% vepřového masa (do 50% tuku), 27% vepřové slaniny (ve vyhlášce chybně uvedena slanina – má být vepřové hřbetní sádlo syrové), dále pak voda, koření a dokonce i 2,5% bramborového škrobu. Je přesně specifikován postup výroby a velikost jednotlivých kusů… Jako pečbuřt se můžu zaručit, že takový špekáček, se nad ohněm příliš nezdeformuje, nebouchne, ani se nerozpustí. Ale je takový nijaký - zkrátka, nenadchne, neurazí. Čtvrtou, zákonem ani vyhláškou netknutou kategorií jsou špekáčky od poctivého uzenáře. Nemohou mít označení ZTS a to z toho důvodu, že volnou vyhlášku překračují, takže jí nesplňují – mají totiž víc masa, než vyhláška jmenuje. A to je přesně ten level, který musí správný pečbuřt, či příznivce pečbuřtů hledat. Mezi šupáky koluje při debatách u ohňů, či v kyberprostoru spousta legend o dokonalých špekáčcích. Ale přeci jen je nejdůležitější osobní pocit každého jednoho vandráka. Všichni totiž nemáme stejné chutě. Protože někomu může chutnat uzenka vyloženě vepřová a někdo upřednostňuje buřtík s převahou masa hovězího, lze jen těžko paušálně tvrdit, že některý špekáček je nejlepší. Za sebe mohu říct, že rád kupuji a opékám špekáčky od firmy Steinhauser z Tišnova u Brna, které deklarují obsah vepřového masa 50%, hovězího masa 26% a na chuti je to opravdu znát. Prodávají se v řetězci Lidl ve dvou baleních pod dvojím označením – Pikok (menší a dražší balení) a Gril a Fun (1kg). Když už hovořím o vakuovém balení, tak se nemůžu nezmínit o dost častém jevu v diskuzích, kdy „osvícený“ gurmet ohrnuje ret, že „z toho igelitu by to nejedl a radši si koupí u pultu v masně buřty do papíru“. Přitom netuší, že na ten pult v masně se ty špekáčky vysypaly z úplně stejného igelitu, jen možná z objemnějšího balení.
Co tedy říci závěrem? Určitě je třeba se ptát, číst etikety a pečlivě vybírat. Bohužel ani cena nemusí být vodítkem kvality. Například v řetězci „farmářských“ potravin Náš grunt prodávají kilo echt špekáčků od p.Nováka z Budějovic za 169Kč/kg, které sice nejsou špatné, ale jsou to "jen" ty špekáčky, které mají právem označení ZTS. Stejně označené špekáčky se dají koupit třeba v Penny marketu pod noname značkou Karlova Koruna za cca 99Kč/kg. Ty sice asi nejsou od p.Nováka z Budějic, ale protože mají stejné logo, musí splňovat stejné podmínky. V případě řetězce Náš grunt tedy nejde o kvalitu, ale o způsob, jak vydělat na nevědomosti a vzrůstajícím trendu oblíbenosti regionálních potravin. Tím nechci tuto firmu nijak hanět – každý si nějak vydělává na živobytí - tam kde je poptávka je i nabídka a je to tak správně. Každý prostě musí zapojit mozek, nejprve třeba nakoupit na zkoušku menší množství a ochutnat. A věřte, je to krásný pocit, když konečně přijde ten okamžik, kdy se ústech rozvine neopakovatelná chuť hovězího a vepřového masa s jemným doprovodem muškátového oříšku a pepře bez pachuti červené papriky a na jazyk se derou slova jako nirvána, božstvo, extáze… Tak přeju hodně štěstí a těším se na adrese pecburti(zavináč)email.cz na typy na dobré špekáčky! Rád je pak zveřejním a podělím se s ostatními o výsledky pátrání všech pečbuřtů a jejich příznivců na poli špekáčkovém. ZDAŘBUŘT!